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Seit 2018 sind Kurt und seine Familie mit dem Steineggerhof Mitglied bei den Biohotels. Überwiegend veganes Essen ist für sie die logische Konsequenz, um dem Klimawandel wirksam zu begegnen.

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von Isolde Hilt

„Für viele sind wir eine verrückte Familie“, stellt sich Kurt aus Südtirol vor. Mit den Seinen betreibt er den Steineggerhof in Steinegg unweit von Bozen. Der klassische Hotelbetrieb sind sie schon lange nicht mehr, vielmehr die Exoten in ihrer Branche. „Wir tanzen etwas aus der Reihe, weil wir nicht der Meinung sind, dass es immer mehr Betten braucht.“ Die Familie Resch hat sich ganz dem Umweltschutz verschrieben und kämpft dafür auch im Gastwirte-Verband und in Tourismusvereinen. Spätestens dann, wenn Kurt darlegt, warum veganes Essen die stärkste Waffe gegen den Klimawandel ist und warum pflanzliche Gerichte die schnellste Möglichkeit sind, den CO2-Ausstoß zu verringern, horchen viele auf.

Den letzten Lockdown haben Kurt, seine Frau Sonja und die erwachsenen Kinder Natalie, Tom und insbesondere Lisa genutzt, um ein veganes Kochbuch zu erstellen. Ein Kochbuch mit Rezepten, bei denen die meisten gar nicht bemerken, dass es veganes Essen ist. Die Familie benutzt vorwiegend regionale und saisonale Zutaten. Die Gerichte ziehen größtes Lob nach sich, so dass einem weder Fleisch, Eier oder Käse abgehen. Über eine außergewöhnliche Familie in den Dolomiten, die zunehmend mehr für andere zum Vorbild wird …

Euer Hotel, den Steineggerhof, gibt es seit 50 Jahren. Seit 2018 seid ihr als Bio-Hotel aufgestellt. Was gab den Ausschlag? Wie verlief die Verwandlung?

Unsere grüne Ader fing schon 1995 an. Damals wurden wir Mitglied beim Umweltsiegel Tirol/Südtirol. Ein Berater hatte uns aufgezeigt, wie wir naturnah wirtschaften können. Das hat uns sehr geholfen.

Der wirklich große Wandel kam 2018, als meine Frau Sonja und ich in Mexico waren – ein wunderschönes Land, aber leider auch voller Plastikmüll. Der Strand war außerhalb der Hotelzone derart zugemüllt, dass ich mich nicht mehr ins Wasser traute. Mir wurde klar, dass das mit uns Menschen so nicht weitergehen kann und ich beschloss, in unserem Betrieb vieles umzustellen. Die ganze Familie war schnell überzeugt und so sind wir 2018 bei den Biohotels Mitglied geworden.

 

Ein Hotel hat viele Bereiche, in denen man über Nachhaltigkeit nachdenken kann. Was habt ihr im Laufe der Zeit alles auf den Prüfstand gestellt und verändert?

Bereits 1995 haben wir Fenster und Türen mit gutem Isolierwert eingebaut. Photovoltaik und Solaranlage kamen dazu, der Ölkessel wurde durch Pelletkessel ersetzt.

Derzeit versuchen wir durch Bepflanzung der Mauern, das Haus zu kühlen. Dazu haben wir eine sechs Meter hohe Green Wall montiert, um herauszufinden, welche Pflanzen gut überwintern. Der asphaltierte Parkplatz ist eine unglaubliche Hitzequelle; hier bin ich auf der Suche nach geeignetem Material, um ihn zu begrünen.

Den Plastikverbrauch haben wir radikal eingeschränkt, wiegen und dokumentieren alles, was im Müll landet. Leider verursachen auch unsere Gäste viel Müll, weil sie besonders Plastikflaschen bei uns zurücklassen. Dabei hätten wir hier bestes kostenloses Trinkwasser. Seit 2018 sind wir klimaneutral, seit 2020 sogar klimapositiv. Das heißt, wir zahlen das Doppelte unseres geschätzten CO2-Ausstoßes. Den CO2-Ausstoß konnten wir von 7,3 kg pro Übernachtung im Jahr 2018 auf 4,4 kg im Jahr 2020 reduzieren. Mit 48 Tonnen CO2 Äquivalente pro Jahr erreichen wir einen sehr niedrigen Wert, der bei vielen vergleichbaren konventionellen Hotels acht- bis zehnmal so hoch ist.

 

Und dann stand die Ernährung im Fokus, weil – wie du sagst – veganes Essen derzeit die stärkste Waffe gegen den Klimawandel ist. Wie ging das vonstatten?

2018 haben wir in der Küche einen etwas radikalen Schritt gewagt. Wir kochen seither vegetarisch. Fleisch gibt es nur noch beim Hauptgericht, wo der Gast zwischen vegetarisch und Fleischgericht wählen kann. Einmal in der Woche gibt es einen Veggie-Day, an dem nur vegetarisch gekocht wird, heute wird rein vegan gekocht. Fleisch konnte der Gast aber immer extra bestellen. Vor vier Jahren haben 10 bis 15 Gäste pro Veggie-Day Fleisch gegessen, heute bestellt kaum jemand mehr Fleisch extra.
Mit veganen Gerichten kann man seine Klimabilanz am schnellsten verbessern. Da Biofleisch sehr teuer ist, sparen wir auch beim Wareneinkauf, wenn die Gäste kein Fleisch essen. Und so werden auch weniger Tiere getötet, was ja Sinn der veganen Küche ist – neben gesunder Ernährung, CO2-Reduktion, Reduktion der Überdüngung oder Vermeidung von Antibiotika.

70 Prozent eurer Gerichte sind heute vegan. Diese Umstellung stelle ich mir nicht einfach vor. Was waren dabei die größten Herausforderungen?

Seit kurzem kochen wir im Restaurant und beim Abendessen sogar rein vegan, wenn man das Fleischgericht nicht mitrechnet. Beim Frühstück haben wir noch viele Milchprodukte und einige Wurstwaren. Vegan zu kochen, stand zu Beginn nicht besonders im Fokus. Erst als die ersten veganen Gäste zu uns kamen, mussten wir darauf reagieren und haben uns mit Büchern, Onlinekursen und auf Webseiten das notwendige Wissen angeeignet. Es macht ja einen großen Unterschied, ob ich pro Tag ein veganes Gericht koche oder täglich ein veganes Menu. Da haben wir oft ganz schön geschwitzt und wussten oft nicht recht weiter, weil wir nicht gelernt hatten, vegan zu kochen. Mir fällt dabei immer unser Gast Silvia ein, die uns eine ganze Liste an Zutaten schickte, wogegen sie allergisch war. Und Veganerin war sie auch noch. Wir mussten die ganze Woche lang improvisieren. Und dann hat es ihr so gut geschmeckt, dass sie noch eine Woche verlängert hat … Da ist uns erst einmal die Kinnlade heruntergefallen.
Die größte Herausforderung war, Eier zu ersetzen. Eier haben so vielfältige Eigenschaften, die man nur mit mehreren verschiedenen Zutaten ersetzen kann. Sobald man ein gewisses Grundwissen der veganen Küche hat, geht dann alles irgendwie leichter und man muss ja nicht alles eins zu eins nachkochen.

 

Wie haben eure Gäste darauf reagiert? Veganes Essen ist zwar nicht mehr unbedingt das Enfant terrible in einer Hotelküche, aber viele fühlen sich – so mein Eindruck – durch die vegane Küche auch in ihrem eigenen Lebens- und Ernährungsstil leicht hinterfragt und angegriffen …

Der Umstieg auf die vegetarische Küche war schon für viele Gäste zu viel. Wir haben einige Stammgäste verloren, aber viel mehr neue Gäste hinzugewonnen. Meist dauert es drei Jahre, bis sich ein neues Konzept durchgesetzt hat. Da braucht es ein dickes Fell, denn jede Kritik schmerzt. Mehr Ärger hatten wir, als wir zum Bio-Hotel wurden. Das verstanden einige Gäste nicht – keine Coca-Cola, keinen Ramazotti oder Williams, das war einigen ein Dorn im Auge. Viele Stammgäste mögen keine Veränderung.
Dass wir vegan kochen, verschweigen wir immer noch, aus Angst, dass dann weniger Gäste zu uns kommen. Da muss man mit der Kommunikation schon etwas vorsichtig sein. Natürlich muss veganes Essen auch schmecken. Ich glaube nicht, dass jemand merkt, dass wir vegan kochen. Viele Gäste machen dann große Augen, wenn sie mitbekommen, dass die Gerichte vegan waren. Auf alle Fälle haben wir noch nie so viele Komplimente für das Essen bekommen und werden nach den Rezepten gefragt. Das war auch ein Grund, warum wir das vegane Kochbuch herausgebracht haben.

Veganer sind so glücklich, dass sie mehr Auswahl an Speisen haben als Fleischesser. So etwas finden sie selten. Was mich auch besonders freut, ist, dass wir eine deutliche Verjüngung der Gäste feststellen können.

 

Nun habt ihr ein Kochbuch herausgebracht mit 130 veganen Gerichten! Wie kommt man auf so viel Abwechslung?

Ende letzten Jahres kamen wir darauf, dass wir schon zu 70 Prozent vegan kochen. Das hat uns total überrascht. Wir haben einfach versucht, normale Gerichte zu veganisieren. Und das ist uns scheinbar recht gut gelungen. Da wir sehr saisonal kochen, gibt es gewisse Gerichte nur zu bestimmten Zeiten.

Ursprünglich hatte ich mit 70 veganen Gerichten gerechnet. Meine Tochter Lisa hat dann, als wir nach dem Lockdown beschlossen hatten, ein veganes Kochbuch zu machen, alle Gerichte gezählt. 130 kamen zusammen. Allerdings fehlten uns von 40 Gerichten die Rezepte, weil wir die immer ohne Anleitung gekocht haben. Lisa hat den ganzen Winter hindurch alle Rezepte nachgekocht und aufgeschrieben.

Was zeichnet euer veganes Kochbuch besonders aus? Ich habe bei Rezepten für veganes Essen oft den Eindruck, dass man doch sehr viele exotische Zutaten braucht …

Das Besondere an unserem veganen Kochbuch ist, dass wir so gut wie keine dieser exotischen Zutaten verwenden. Wir versuchen in unserer Küche, so regional wie möglich zu kochen. Daher gibt es auch keine Vanille, Ananas, Bananen oder Avocados. Wir verzichten auf Fertigprodukte wie Tofu, wobei für mich Tofu ein tolles Produkt ist. Aber wir möchten den Menschen zeigen, dass man mit einfachen Mitteln ein leckeres Gericht zaubern und so auch Geld sparen kann. Vegan zu kochen, ist eigentlich sehr günstig.

Alle Zutaten sind in jedem Bioladen erhältlich. Und wir schreiben im Kochbuch oft: „Nimm das Gemüse, das du gerade dahast.“ Ein Kochbuch ist keine Bibel.

 

Die vegane Küche erfährt auch viel Gegenwind und ist der Kritik ausgesetzt, dass es leicht zu einem Mangel an Nährstoffen kommen kann. Wie schätzt du das ein?

Natürlich muss ich als Veganer auch die Blutwerte kontrollieren lassen. Solange man sich vielfältig ernährt, wird das auch gut passen. Würden sich alle Menschen so mit Nahrungsmitteln beschäftigen wie Veganer, hätten wir die sogenannten Volkskrankheiten nicht. Ein Gast von uns, ein Arzt, sagte uns einmal: Wenn ich meine Patienten zu euch schicken könnte, damit sie sich gut ernähren, hätten sie viele Probleme nicht.

 

Kann man sich mit so einem Konzept in Südtirol in der Hotel- und Tourismusbranche behaupten? Ich kann mir vorstellen, dass man da eher bisher noch ein Außenseiter ist und es ganz schön viel Mut dazu braucht …

In Südtirol gibt es 10 Biohotels, die alle so ähnlich ticken wie wir, aber über 5.000 konventionelle Hotels. Vor einigen Jahren waren wir noch die Spinner. Heute merken doch einige Betriebe, dass auch sie etwas ändern müssen. Da sind einmal die Gäste, die das wünschen, aber auch die Betriebsinhaber selbst wollen von dem ganzen Kommerz weg. Trotzdem gibt es noch zu viele Betriebe, die größer werden wollen.
Uns freut es natürlich, wenn jetzt Hoteliers-Kollegen auf unser Konzept aufmerksam werden und unser Kochbuch für veganes Essen kaufen, weil auch sie öfter Veganer im Hotel oder Gastbetrieb haben.

Hast du oder deine Familie ein Lieblingsrezept in dem Buch? Oder ein Rezept, das euch, als ihr es das erste Mal ausprobiert habt, „umgehauen“ hat?

Mein Lieblingsrezept sind derzeit unsere Maismedaillons und die Marillenknödel.
Erfolgserlebnisse gibt es viele: Die Marillenknödel sind uns beim ersten Mal super gelungen, wir hatten aber das Rezept nicht notiert. Es kamen wirklich viele Rückschläge – vom matschigen Knödel bis hin zum betonierten. Ein Jahr hat es gedauert, um die Knödel so hinzukriegen, wie wir das wollten. Der Hirsekuchen war bei uns das erste vegetarische Gericht, das wir schon seit fast 20 Jahren zubereiten. Jetzt gibt es auch eine vegane Variante. Es ist uns sogar gelungen, die Bio-Sojasahne, die sich nicht steifschlagen lässt, durch einen Trick so aufzuschlagen wie ganz normale Sahne.

 

Angesichts der immer offensichtlicher werdenden Katastrophen, die wir wesentlich durch unseren Lebenswandel in den wohlhabenden Gesellschaften auslösen: Was glaubst du, wohin die Reise für deine Branche geht? Unter welchen Bedingungen, mit welchem Profil kann ein Hotel wie der Steineggerhof auch in Zukunft bestehen?

Wir vom Steineggerhof werden uns immer weiter entwickeln und wollen ein Vorbild für unsere Hoteliers-Kollegen sein. Wir arbeiten profitabel und werden demnächst sogar unsere Bettenanzahl reduzieren. Unser ganzes Tun nutzt natürlich recht wenig, wenn nicht alle anderen Hoteliers unserem oder einem ähnlich naturnahen Weg folgen. Wir Hoteliers und besonders die Gäste müssen sich radikal ändern und so schnell als möglich mit der Natur leben, ohne sie zu zerstören. Wir müssen lernen, mit weniger zufrieden zu sein. Die bekannten Kipppunkte, die wir nicht überschreiten dürfen, haben wir ja teilweise schon überschritten. Ich mache mir echte Sorgen um die nächsten Generationen, denn sie müssen das ausbaden, was wir verursacht haben.

 

Noch etwas, das dir und deiner Familie wichtig ist?

Wir sind in der Familie ein tolles Team. Ich freue mich immer wieder, wenn ich sehe, wie meine Kinder leben und welch positive Einstellung sie gegenüber der Natur und Umwelt haben. Die Ideen und Freude an der Arbeit gehen uns nicht so schnell aus. So gesehen, sind wir derzeit sehr zufrieden und hoffen, dass das auch so bleibt.

 

Veganes Essen: Hier ist die good news für euch!

Kurt und seine Familie stellen drei Exemplare ihres liebevoll und ansprechend gestalteten Buches „unser veganes Kochbuch • frisch, einfach & bunt“ zur Verfügung! Die Gelegenheit, einmal auszuprobieren, wie es vegan schmeckt – mit Zutaten, die einem vertraut sind. Ein herzliches Danke dafür an den Steineggerhof in Südtirol!

Bitte schreibt uns eine E-Mail mit einer Nachricht, warum ihr gerne einmal vegan kochen wollt. Im Betreff „vegan essen“ eingeben und bis spätestens 1. August 2021 an toitoitoi@goodnews-for-you.de senden. Wir drücken euch fest die Daumen! Die Gewinner*innen werden benachrichtigt, der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

 

 

Mehr Infos zum Bio- und Bike-Hotel Steineggerhof und der Familie Resch finden sich hier: https://www.steineggerhof.com/de/bio-bikehotel-steineggerhof.html

 

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